去年 9 月，两岁的 Kyle 死亡了，死因是肾衰竭（kidney failure），因为他喝了一口他妈妈烹制的菠菜奶昔（spinach smoothie）。所有人都很震惊，像菠菜这类绿叶蔬菜中的超级明星（superhero of leafy green），还有传奇般的作用，让大力水手有力量，居然让一个小孩肾衰竭？
Kyle 的死亡，一部分是因为某种细菌的爆发，这种细菌是 Coli O157 H7，这是一系列细菌中最危险的，而这种细菌，就含在菠菜中。国家疾病中心（The Centers for Disease Control CDC）对外宣称了 199 起相关案例，涉及 26 个州，引起 102 件住院案例，以及 2 起死亡。污染源最终定位到，由加州 Salinas Valley 的牛和猪身上流出的某种病菌（traced to a stream and to cattle and wild pig faces in the fields of CA Salinas Valley.）。但是没人确定，为什么这类病菌会影响作物。
然后发生了什么？这种蔬菜是蔬菜界的恐怖分子吗？这种蔬菜供应产生危机了吗？关于绿叶菜的销量骤减（plummeted），饭店都停止供应菠菜，即便偶然提供，也贵得像鱼肝油一样（even if it was cooked, and salad bars were about as popular as cod liver oil）。所有人都讽刺美国人（No one missed the irony that ... ），一开始不知道自己吃了很多健康蔬菜的人，这次反而吃毒蔬菜吃得更少。人们将此事件称为，由消费者和行业带来的安全改革升级。无党派的政府问责局（nonpartisan Government Accountability Office）补充，食物安全，是政府最值得诟病的事项之一。
这个夏天，在 US 发起的运动，即寺庙系统（Tempo System），bioMerieux 会自动地数细菌数量，或者其他的指标评估食物是否安全。取决于食物，质量指标测试能够在各个关键点出现，随着食物被处理的整个过程。例如，处理菠菜的时候，在其被清洗、晒干、打包之前处理得最少，那测试就在打包之后进行。如果是家禽（poultry）或者肉类，显然是在处理（processing）之后测试各种指标。
传统清洗技术确实在使得人们不生病的问题上还有很长的路要走（Conventional washing techniques do go a long way toward removing bugs ... 暗指传统清洗技术没什么用），但是 90 - 99% 的概率，这些清洗技术的有用的。但是原始瓜果蔬菜，无时不刻地具有可能产生细菌（have punctures that breed becteria）。如果观察原始蔬菜的一小块微生物，通常被称为“biofilm”，我们会发现，这些都很难被洗掉。因此科学家开始探索使用臭氧水（ozonated water）以及其他未被污染的方式，提升原始瓜果蔬菜的“安全程度（the bar of safety）”。
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氯（chlorine）是处理食物过程中最常用的化学元素，主要用于从新鲜食材上去掉细菌。2001年的时候，FDA 证明了臭氧的重要性，臭氧之前用于清理市内水供应（treat municipal water），清洗食物表面，以及防止食物感染。无色气体，主要是商用，通过电解水商用生产。可以使用非高温、非化学方式，杀死食物、家禽、肉类上的细菌、病毒，以及霉菌（molds on food, poultry and meat）。ShoelessCai 评注，这里信息告诉我们，新的清洗瓜果蔬菜的方法。这种方式也是很环保的，Michael Elliot 说到，他是美国的 Eco Safe Systems 的主席，也是开发 “臭氧消毒系统（ozone disinfection system）”的人。过了 20 - 30 分钟，臭氧洗出的物质会分解到氧气中，而且没有任何残留，这样就达到有机食物的标准。
由于臭氧是更快、更安全、更有效消毒的物质，相较于氯来说。大多数科学家同意（这样一个观点），没有任何一种单一的消毒方法，使得食物的病原体完全被消除。UIUC PhD Scott Martin，食物微生物学的教授，以及另一个食物工程 PhD Hao Feng，他们发明了一种结合臭氧和超声的清洗方法。这种方式可以快速且完成的消除不锈钢表面的李斯特菌生物膜（listeria biofilm），以及形成一种保护膜，就像食物被处理过一样。
随着全球经济发展，我们几乎可以购买到任何新鲜的、处理过的食材，而不受季节影响。如果你能在以色列买到番茄，厄瓜多尔（Ecuador）买到香蕉，智利（Chile）买到葡萄，也不是不正常的事情（It's not unusual ...）。但是十年之前，进口食物的安全还是招致了问题,因为从危地马拉引进的覆盆子，被环孢菌污染了（was called into question when raspberries from Guatemala were tainted with cyclo-spora），这是某种寄生虫，使得美国和加拿大在两场“毒蔬菜”事件爆发中，影响了 1800 多人。为了避免类似的意外，联邦政府以及州立的、当地的合伙人（state and local partners 类似土豪乡绅式的角色），发展了一套快速识别病原体的技术和方法。
（上述这种识别病原体的方法）依赖于一种 DNA 识别技术，就像 CSI 里的犯罪学家，用于现场采血液，识别 DNA，再连接到特定的个人。通过和 FDA 合作，将该过程提炼，应用于食物测试（测试是否有特殊病原体）。这样的测试过程，通过船只、汽车、火车、飞机进入到这个国家，这些样本就被立刻待到附近的、当地的实验室。实验室中的专家，使用一种更漫长的、更均等的方式，洗涤蔬菜（原句，in a buffered isotonic solution）。如果找到一些会干扰到测试的大的粒子，专家会使用一些涂有化学物质的指标卡（chemically coated, index-size card），来测试食物是否被只能用显微镜识别的寄生虫感染， Betsy Moran 说到，他是 Whatman 的生物学家，一家全球公司，以过滤器为专利。
指标卡会识别病原体的 DNA，主要用于分析，以及在室温下可保存最多 14 年，但是不会降低 DNA 的质量。另一个优势，如果执行一些新的粒子级别的 DNA 测试，此时专家会重新分析那些归档的样本。ShoelessCai 评注，这句话解释了为什么会有指标卡，以及保存 DNA 的这套动作。如果之后技术到位的话，还可以分析之前被保存的样本，这个是非常珍贵的。
在一家这样的肉类加工厂，一些单一污染源，或者不可逆的安全事件，都会使得所有存货立即报废（原句，a single contaminant or inadvertent safety lapse can compromise an entire inventory）。因为对于经理人而言，这是很难的，保持着 7 * 24 小时地关注着所有事情。有些公司就会使用那种监控摄像头，通常由纽约的 Arrowsight of Mount Kisco 提供。43 个固定的角度，以及 7 台可以远程放大的云台摄像机，有固定角度地被放置在工厂，事先设置，提供 448 不同视角。
你是否使用过 TiVo 来记录你不想错过的画面（读者可以想象 GoPro）。这是一种类似于“检查-回厂”技术，这使得 Arrowsight 这家公司的审计员，能够现场调取，或者获取归档的视频，来保证工厂的流程，与其声称的是一致的。“只要我有网络，我都能监控到工厂的任何角落” Dakota Provisions 主席及 CEO Kenneth Rutledge 说到。他每天都会收到计分卡的工具，以及超链接的视频，这些视频是作为提升员工表现的教学素材。“这些监控也保证了，每天处理的动物，可以被人性化地对待” Adam Aronson 说到，他是 Arrowsight 的 CEO。对于消费者而言，他们的获得的好处就是，提升了保护能力，保护食物免受污染、破坏、生物恐怖主义。
06 更安全的鸡蛋 Safer Eggs
一项 1000 个美国人的调研显示，40% 的人喜欢自己做饼干吃（eating cookie dough straight from the mixing bowl）。产生这项调研的时候，关于感染肠炎沙门氏菌（contracting a salmonella enteritidis infection）鸡蛋中毒的概率还很小，小于万分之一，为什么这种“幸运”就会降临在你头上你（why tempt your luck）？其实，这结果是很严重的，特别是如果你在怀疑组的话，资深人员，婴儿和小孩，怀孕的人，糖尿病患者，或者任何免疫系统受损的人。
这家公司使用巴氏杀菌（pasteurizes）的方式，每年要处理 1 亿个鸡蛋，通过把他们浸在一个巨大的缸中（by immersing them into a giant “Jacuzzi”）。通常要几个小时，这个过程都是计算好的，暴露的时长和水温，正好可以杀掉细菌和病毒，这些细菌和病毒可能会污染生鸡蛋的家禽。所有这些流程完成的时候，都不需要解锁（breaking the yoke），烹制蛋类、家禽类的产品。或者改变其风味。这些蛋被孵化出来的时候，被一些食品级别的蜡覆盖着，此时周围的污染物就无法进入到鸡蛋中。这些鸡蛋烘干之后，就会打一个邮戳“P”，在他们被打包出运之前。如果禽流感（avian flu）进入到家禽类的供应链中，这样的过程能保证，这些感染的鸡的蛋是免受病毒侵害的。
“许多年之前，政府其实没有监督机制的，关于食品安全问题，因此这些问题都是无法被意识到的（budgeting）。现在 CDC 就能联系起所有的节点。” Rothamel 说到，Del Monte 员工。
“所有事情都和技术有关” Marsden 说到，“现在我们必须保证，这样的系统能够面向全世界”。
食物供应链（food chain）上，污染随时随地会发生。因此更多研究是有必要的，从农场到餐桌，微生物侵害食物的途径，是要被识别的（from the farm to the fork）。虽然科学技术如果在减少风险，但是从常识上判断，超级市场也没有更好的食材供人类食用的。与此同时，消费者总是主张烹制安全且营养的食物。
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沪公安联网 31011502019103